Elaboración de néctar de mango con adición de probiótico Lactobacillus gasseri e inulina como alimento funcional, sin aditivos químicos y como una alternativa a la industria de alimentos

Resumen

los alimentos funcionales tienen un efecto beneficioso para la salud e involucran efectos fisiológicos, los cuales tienen incidencia en el balance en la microbiota intestinal. En este sentido investigar, estudiar y desarrollar bebidas de fruta, con adición de microorganismos probióticos pretende responder los desafíos tecnológicos que comprendan, así como también evaluar parámetros importantes como la viabilidad, calidad microbiológica y el efecto sensorial. Se propuso la adición de la cepa láctica Lactobacillus gasseri ATCC® 19992 a una matriz vegetal que consistió en un néctar a base de mango (Mangifera indica) para evaluar su viabilidad, calidad microbiológica y efecto sensorial en el tiempo. Se llevó a cabo la reconstitución y siembra de L. gasseri, mediante ajuste de inoculo, se centrifugó a 9000 r.p.m x 10 minutos a 4°C para obtener la biomasa. Se elaboró el néctar con pulpa de mango (0,17°Brix), con adición de ingrediente prebiótico (inulina), posteriormente se incorporó la biomasa de la cepa láctica en la matriz vegetal y se llevó a incubación (37°C x 24 h), posteriormente se almacenó en condiciones de refrigeración (4°C), después se evaluó la viabilidad, la calidad microbiológica y el efecto sensorial en el tiempo con mediciones a los 0, 5 y 11 días. Los resultados obtenidos mostraron que se presentaron diferencias significativas (p<0,05) para las variables evaluadas (viabilidad UFC/mL,°Brix, acidez y pH) en este sentido factores como el tiempo y temperatura y almacenamiento influyeron sobre los parámetros evaluados, a su vez se observó que la inclusión de la cepa en el néctar tuvo efeto en los aspectos olor y sabor, por lo que se llevó a cabo un ensayo adicional para enmascararlos con la hierba aromática hierbabuena (Mentha  spicata). Incorporar probióticos en matrices vegetales representa una estrategia importante en la industria alimentaria por su impacto en la salud del consumidor.